Tartar di scampi e caviale Asetra

  Ingredienti:

TARTAR DI SCAMPI

•  Scampi freschissimi

•  Sale, peperoncino

•  Olio

•  Frutta fresca di stagione

•  Erba cipollina

•  Scorza di limone

RAPE ROSSE

•  Rape rosse

•  Olio e sale

SALSA ALLO CHAMPAGNE

•  Yogurt magro

•  Champagne

•  Erba cipollina

QUENELLE DI CAVIALE

•  Caviale Asetra

DECORAZIONE

•  Limone disidratato

•  Erba cipollina

•  Olio di crostacei

  Procedimento:

Ricavare dagli scampi la polpa e fare il battuto ed unirlo a tutti gli ingredienti della tartar.

Bollire la rapa rossa, affettarla e con l’aiuto del coppapasta e ricavare dei cerchi regolari e condirli. Per la salsa allo champagne mischiare tutti gli ingredienti.

Affettare il limone, farlo riposare nello sciroppo di zucchero (100 gr. Acqua + 100 gr. Zucchero) e disidratare in forno per una notte a 50°

  Finitura del piatto:

Creare una coroncina di rape rosse sul piatto. Adagiare al centro la tartar con l’aiuto di uno stampino cilindrico e fare una quenelle di caviale e adagiarla sulla tartar. Salsa di champagne ai lati,limone secco ed erba cipollina per decorare.